Sağlık İçin Faydalı Potansiyel Bir Kaynak; Antik Buğday

Konum itibariyle uygun iklim ve coğrafi koşullara sahip olan Türkiye; tarımda dünya üzerinde önde gelen ülkelerden biri olarak kabul edilmektedir.

Konum itibariyle uygun iklim ve coğrafi koşullara sahip olan Türkiye; tarımda dünya üzerinde önde gelen ülkelerden biri olarak kabul edilmektedir.

Türkiye; buğday, arpa, yulaf, bezelye ve mercimek gibi dünyaca önemli tarımsal türlerin başlıca merkezi olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle hemen hemen her türlü bitki yetişmektedir. 20. yüzyılın başlarında Vavilov’un yaptığı çalışmalar sonucu; kültür bitkilerinden türetilen yabani akrabalarının doğal yayılış gösterdiği sekiz yer tanımlanmıştır. Bu sekiz merkezden ikisi ülkemizde bulunmaktadır. Bu merkezler tarımsal üretimin zengin ve çeşitli olduğu yerlerdir. Ülkemizde yer alan bu iki merkez Akdeniz Orijin Bölgesi ve Yakın Doğu Orijin Bölgesidir. Özetle; genetik kaynaklar açısından Türkiye zengin bir ülkedir, bu zenginliklerden birisi de buğdaydır.

Buğdayın topraklarımızdaki geçmişi oldukça eskidir. Pek çok tahılın atası olarak başta buğday ve arpa, bu bölgenin doğal bitki türlerindendir. Buğday insan yaşamını etkilerken; insan da buğdayın evrimini etkilemiştir. Başta; doğadan toplanan Yabani Siyez (Triticum boeticum) ve Yabani Gernik (T. dicoccoides) sonradan doğal seleksiyonla Siyez (T.monococcum) ve Gernik’in (T. dicoccon) ilkel formlarına evrimleşmiştir. Evrimleşen bu iki türün; yabanilere göre kavuzlu, başaklarının kırılgan olmamaları ve daha iri taneye sahip olmalarından dolayı insanoğlu bunlara yönelmiştir. İnsanoğlunun bu bitki türlerini fark etmesi ve zamanla bunların ekimlerini yapmaları ile göçebe yaşam tarzlarından yerleşik yaşam biçimine geçmelerine neden olmuştur. Bu kültürel hayata geçiş Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde gerçekleşmiştir. Buğdaylar kendi kendine tozlaşmalarına karşın; 25.000 farklı kültürü yapılan buğday bulunmaktadır. Kültürü yapılan ilk buğdaylar kavuzlu yapılara sahiptiler ve tanelerini kavuzlarından ayırabilmek zordur. Ancak modern buğday çeşitlerinde ise; taneler kavuzlara yapışık değildir. Bu nedenle de kolayca ayrılmaktadır. Günümüzde modern buğday çeşitleri; tetraploid makarnalık buğday (2n=28, AABB) ve hekzaploid ekmeklik buğday (2n=42, AABBDD)’dır. Ayrıca modern buğday türlerinin başakları sert ve dayanıklıdır.

İlkel Kültür Buğdayları, Çeşit Grupları ve Ploidi Seviyeleri
İlkel Kültür Buğdayları, Çeşit Grupları ve Ploidi Seviyeleri

Sürdürülebilir ve sağlıklı bir gıda arzı, son on yılda antik buğdaylara olan ilginin artmasına neden olan en önemli unsurdur. Son yüzyılda buğdayın genetik yapısının değiştirilmesinin ardından büyük ölçüde üreme ve verim artışı sağlamış olsada, bu durum genel olarak buğdaydaki protein, vitamin ve minerallerin azalmasına bağlı olarak buğday kalitesinde bozulmalar ile sonuçlanmıştır. Ayrıca, bu durum kültüre alınan buğdayın gen havuzundaki genetik çeşitlilik kaybına bağlı olarak, gıda çeşitliliğinde de bir azalmaya neden olmuştur.

Buğdayın ilk tarımının doğduğu topraklar Mezapotamya
Buğdayın ilk tarımının doğduğu topraklar Mezapotamya

Eski antik buğdaylar, ve bunların yabani seleflerinin ortaya çıktığı ve dünya üzerine yayılışları yandaki haritadan görüldüğü üzere Orta Doğu'nun bereketli toprakları olan Türkiye’dir. Ve bu topraklar buğdayın atasının doğduğu topraklardır.

Antik buğdaylar, insan beslenmesinin bir parçası olarak uzun bir geçmişe sahipti ve o bölgedeki ilk uygarlıklar için önemli bir gıda kaynağı olarak önemli bir rol oynadı.

Genetik erozyona uğrayan antik buğdayların potansiyellerinin tekrar canlandırılması büyük önem arz etmektedir. Çünkü bu genetik değişiklilik aslında buğdayın besin potansiyelini ilk halinden oldukça uzağa taşıdı. Ayrıca, günümüzde iklim değişiklikleri, kuraklık, nüfus artışları, kaliteli beslenme sorunlarının artışı geleceğimiz için antik buğdayın biyoçeşitlliğinin kullanımı ile çözülebilecek problemlerdir.

Ekmeklik buğday, (Triticum aestivum L. Em Thell; AABBDD; 2n = 6x = 42), 220 milyon hektarlık bir alandan 730 milyon tonluk dünya üretimi ile 2014 yılında dünyanın en önemli mahsulüydü. Başlıca temel gıda maddesi olarak kullanılan ekmeklik buğday, birçok ülkede, insan beslenmesindeki  proteininin yaklaşık %20'sini sağlayan, kalori ve protein kaynağı olmuştur. Makarnalık buğday,(Triticum turgidum L. subsp. durum desf.) yaygın olarak makarna üretiminde kullanılan tetraploid buğdaydır (AABB; 2n = 4x = 28).

Temel bir gıda olan buğday, tarih öncesi zamanlarda antik Pers,Yunanistan ve Mısır'da da ekilmiştir.

Buğdayın dünya üzerinde hızla yayılması ve kullanılması, kendine özgü reolojik (akışkan, vizkozitesi) özelliklerinin ve ununun ekmek pişirme kalitesinin bir sonucudur. Hamurun istenen elastikiyetini sağlayan glütenin karakteristik fizikokimyasal özellikleri nedeniyle bir somun ekmek haline getirilebilir. Ayrıca makarna kalitesi, büyük ölçüde glüten protein kompozisyonuna ve makarnalık buğday taneleri içindeki içeriğe bağlıdır.

Yüzyıllar boyunca, arzu edilen ekmek kalitesi etkili bir şekilde mevcut türler kullanılarak çeşitli geleneksel yöntemlerle elde edildi. Bazı yerlerde, geleneksel ekmek yapımı korunurken, diğer bölgelerde ise önemli değişiklikler yapılmıştır. Örneğin, Çin'de çeşitli buğulama teknikleri ile buğday demlenerek tüketilirken, Orta Doğu'daki ekmek formunda geleneksel kültürel gelenekleri koruyan bir biçimde pişirilir. Kuzey Amerika, aksine, ekmekçilik endüstrisi tarafından buğday yerini mısıra bırakmıştır.

Hem stratejik hem de kültürel bir miras olan buğdayın Anadolu’da yaklaşık on bin yıllık bir tarihi bulunmaktadır. Ülkemizde; kültüre alınan önemli hububatgillerdendir. Buğdayın ilk olarak kültüre alındığı ve doğal yayılış gösterdiği bölge; Güneydoğu Anadolu Bölgesidir. Ülkemizde buğday hem tarihi anlamda hem de toplumsal, kültürel ve ekonomik anlamda önemlidir. Türkiye sınırları içerisindeki buğdayın geçmişi tüm medeniyetlerden öncesine uzanmaktadır. Cins adı Triticum olan buğdayın kültüre alındığı ilk zamanlarda taneleri kavuzluydu ve tanelerini kavuzlarından ayırabilmek için ek müdahaleler gerekiyordu. Ayrıca kültür buğdaylarında sert ve kolay kırılabilen bir yapıya sahip olmayan başak; hasattan sonra ayrılmaktadır. Modern buğday çeşitlerinde ise taneler kavuzlara yapışık durumda olmadığı için, kolayca ayrılmaktadır. Başak eksenleride olgunlaştıkları dönemde kırılarak; başakçıklara ayrılmaktadır.

Türkiye'de yetiştirilen yerel buğdayların verimleri kısıtlı olmakla birlikte, çoğunlukla da uzun boylu oldukları için yatmaya eğilimli olan bu türlerin yaprak hastalıklarına karşı dirençleri düşüktür. Doğal seçilim yoluyla yüzyıllardır varlığını sürdüren, adaptasyon yetenekleri yüksek, sıcağa ve kurağa toleranslı, tane kalitesi de yüksek genetik kaynaklardır. Buğday, tozlaşmasını kendi kendine gerçekleştirebilmesine rağmen; kültürü yapılan yirmi beş bin farklı cins buğday mevcuttur. Kültüre alınan bitkilere gen havuzuyla istenen niteliklerin kazandırılabilmeleri için birtakım çalışmalar yapılmıştır. 1971’de yapılan çalışmalarda Aegilops, Dasypyrum, Triticum ve Amblyopyrum cinsi buğday türleri; birincil ve ikincil gen havuzunu oluşturarak ülkemizin önemli bir gen merkezi olmasını sağlamıştır.

Modern buğday çeşitlerinin gelişiminde üç genom rol oynamaktadır. Bunlar;

Agenomunun donörü T. urartu Thumanjan ex Gandilyan,

Bgenomunun donörü hakkında tartışmalar olsa da; Ae. speltoides Tausch’dir.

Dgenomunun donörü Ae. Tauschii Coss’dan geldiği belirlenmiştir.

 

Türkiye’de yayılış gösteren bazı buğday türlerinin genomları
Türkiye’de yayılış gösteren bazı buğday türlerinin genomları

Önerilen Ürünler

No items found.

Önerilen Ürünler

Ürünlere Göz At

No items found.

AA, BB ve DD genomlarına sahip olan buğday cinsleri 2n=14 kromozoma sahiptir. Atasal türlerden olan T. boeoticum (Yabani Siyez) 2n=2x=14 kromozom yapısına sahiptir. Evrimleşerek kavuzlu yapıya sahip T. monococcum (Siyez) formuna ulaşmıştır. Modern buğdaylar iki türe aittir: T. aestivum cinsi ekmeklik buğdaydır ve 2n=42 kromozom içerip, AABBDD genomuna sahiptir. Diğer tür ise T. durum cinsi makarnalık buğdaydır ve 2n=28 kromozomlu, AABB genoma sahiptir. Modern buğday çeşitlerinden tetraploid (2n=4x=28) ve hexaploid (2n=4x=42) buğdayların, B genomunun donörü ile Agenomunun donörünün kendiliğinden melezlenmesiyle Yabani Gernik (T.dicoccoides) türünden geldiği saptanmıştır. Daha sonra Yabani Gernik evrimleşerek önce Gernik (T. dicoccon) sonrasında da tetraploid seviyeli kavuzsuz buğdaylara dönüşmüştür. Kavuzlu yapıya sahip 2n=28 kromozomlu AABB Gernik buğdayıyla; 2n=14 kromozomlu D genomunun donörü Ae. Tauschii türlerinin melezlenmesiyle AABBDD genomlu 2n=42 kromozomlu kavuzlu yapıya sahip T.oestivum sumsp. Spelta (Spelt buğdayı) oluşmuştur. Spelt buğdayının da evrimiyle 2n=42 kromozomlu T. aestivum cinsi kavuzsuz ekmeklik buğdaylar gelişmiştir.

Ekmeklik Buğday Genomu
Ekmeklik Buğday Genomu

Gelişen bu ekmeklik buğdayların verimi fazla, taneleri iri ve ekmeklik kaliteleri yüksektir. Bu özelliklere sahip olmalarından dolayı doğal mutasyonla mı yoksa insan eliyle mi olduğu yönünde tartışmalar yaşanmaktadır. Yaygın kanı, doğal mutasyonla oluştuğu yönündedir. Ülkemizde elde edilen buğdaylar, GDO yöntem ve teknikleri kullanılmadan üretildiğinden; GDO’lu olarak tanımlanmamaktadırlar. Elde edilen hekzaloid (AABBDD) buğdayların melezlemeyle elde edildiği belirtilmektedir. Yapılan arkeolojik çalışmalarla bu durum desteklenmektedir. Manisa Kaymakçı'da ve Diyarbakır- Karacadağ’da yapılan çalışmalarla, ekmeklik buğdayın M.Ö 8400 ve 3500 yıl önce varlığına işaret edilmektedir.

19. yüzyılda Japonlar yerel buğdayları olan Daruma ile Kırmızı kışlık Türk buğdayını melezleyerek Norin 10 çeşidini geliştirmişlerdir. Üretilen bu melez tür cücelik genleri olarak bilinen Rht1 ve Rht2 genlerini taşımaktadır. Taşıdığı bu genler sayesinde yatmaya dayanıklı ve sağlam sap yapısına sahiptirler. Norin 10 çeşidi ile Amerika’ya özgü olan Brevor buğday çeşidi melezlenerek yeni hatlar geliştirilmiştir. Elde edilen bu yeni hatlardanda Meksika’da yeni çeşitler elde edilmiştir. Dr. Borlaug ve arkadaşları tarafından elde edilen bu yeni çeşitlerden olan Lerma Rojo ve Sonora 64 oldukça verimlidir. Tüm bu elde edilen yeni çeşitler 1950’lerden sonra tüm dünyaya yayılmaya başlamıştır.

1950'li yıllarda başlayan ve 'Yeşil Devrim' olarak adlandırılan pestisit ve azotlu gübrelerin tarımda kullanılmaya başlanması, buğday için önemli dönüm noktasıdır. Cücelik genlerine sahip olan buğdayların boylarının kısa olması azotun daha etkin kullanımını sağlamıştır. Böylelikle de dünyada buğday üretimi 1961-1985 yılları arasında ikiye katlanmıştır. Bu verim artışının ise; gübre kullanımından dolayı mı yoksa yeni buğday çeşitlerinden mi kaynaklandığı tartışma konusudur. 1960'lı yılların başında, Türkiye de Meksika’dan buğday ithal ederek bu durumdan etkilenmiştir. Melezleme yoluyla elde edilen bu çeşitlerin yüksek verim göstermesi, yerel çeşitlerin ekimlerinde azalmalara neden olmuştur. Yerel çeşitlerle elde edilen bu yeni çeşitlerin topraktaki azotu kullanmaları da farklılık göstermektedir. Yüksek verimin elde edildiği bu çeşitler, topraktaki azotu da daha hızlı tüketmektedirler.

T. monococcum'un genetik bağlantı haritası.
T. monococcum'un genetik bağlantı haritası.

Dikey çubuklar, T. monococcum'un kromozomlarını temsil eder. Soldaki kodlar, sağda taraftaki genetik mesafedeki karşılık gelen harita konumları ifade etmektedir. Dikey kromozomal çubukların ayrık bölümleri, şekil açıklamalarındaki alel rengine göre renk kodudur.

Dişi (MDR308) ve Erkek (MDR002) alelleri için heterozigot aleli temsil eder,

C;        Homozigot veya heterozigot formlardaki dişi (MDR308) alelleri temsil eder,

D;        Homozigot veya heterozigot formlardaki erkek (MDR002) allelleri temsil eder,

-;         Bilinmeyen allelleri temsil eder.

Homozigot: Bir karakteri kontrol eden iki alel gen birbirinin aynısı ise buna homozigot denir. Heterozigot: Bir karakteri kontrol eden iki alel gen birbirinden farklı ise buna heterozigot denir.

Siyez Buğdayının Diğer Buğday Türlerine Göre Üstünlükleri;

  • Siyez buğdayının soğuk ve sıcağa, hastalıklara ve besin  maddesi eksik olan fakir topraklara karşı verimi az olmasına rağmen, ekmeklik ve makarnalık buğdaylara göre daha dayanıklı bir tür olduğu, çok düşük verimli olmasına rağmen,besleyici niteliklerinin yüksek ve tarımının az masraflı olması, uyum yeteneği sayesinde, hastalıklara ve zararlılara karşı direnç göstermesi ve organik tarımın gelişmesi bu buğdaya ilginin artmasına neden olmuştur.
  • Siyez buğdayı, buğdayının gluten fraksiyonunu oluşturan gliadin ve glutenin oranlarının, diğer buğday türlerine göre daha düşük olduğu belirtilmektedir. Çalışmalarda, gliadinin glutenine oranının 2:1 ve ekmeklik ve durum buğdayında bu oranın 0.8:1 olduğu belirtilmiştir.
  • Siyez buğdayı, ekmeklik buğday ile karşılaştırıldığında; yağ içeriği %50 daha fazladır ve 2,8-4,2 g/100 g arasında değişmektedir.
  • Siyez buğdayı, ekmeklik buğdayla karşılaştırıldığında, tekli doymamış yağ asitlerin daha yüksek, çoklu doymamış yağ asitleri ve doymuş yağ asitlerinin daha düşük olduğu görülmektedir.
  • Siyez buğdayının, şeker içeriği konusunda yapılan çalışmalarda; toplam şekerin 26,7 g/kg olduğu, en çok bulunan sakarozun dışında, früktoz, glikoz ve maltoz şekerlerinin de bulunduğu tespit edilmiştir.
  • Siyez buğdayının, vitamin içeriği incelendiğinde; kan hücrelerinin oluşması ve aneminin önlenmesinde rol oynayan, folik asit miktarı ortalama 429-678 mg/kg olarak tespit edilmiştir.
  • Siyez buğdayının, tam tahıl tüketimi ile ilişkili sağlık yararları yanında, fonksiyonel bileşenler olarak fenolik bileşikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha yüksek olması dikkat çekicidir.
  • Siyez buğdayı, modern buğdaylarla karşılaştırıldığında, 2 kat karotenoid, 3-4 kat lutein oranının, 4-5 kat daha fazla riboflavin ve piridoksin bulunduğu belirtilmiştir. Ayrıca, ekmeklik buğdaya göre daha yüksek fitosterol içeriği sayesinde kanda kolesterol düzeyinin azalmasına yardımcı olduğu ve mide, rahim ve göğüs kanserini önlemede etkili olduğu bildirilmiştir. Bitkisel sterollerden fitosterol yapısal olarak kolesterole benzer ve kalp sağlığını korumada, yaygın kanserlerden kolon, göğüs ve bağırsak kanserini önlemede yardımcı olur. Yağda çözünebilen antioksidanlardan karotenoidler birçok biyolojik fonksiyonu bulunan A vitamininin biyosentezinde yer alır. A vitamini görme bozukluklarına, serbest radikallerin oluşmasını önlemede ve kanserden koruyucu olarak önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Polifenoller gibi bitki metabolitleri insanlarda oksidatif hasara karşı koruyucu etkileriyle koroner kalp hastalıkları ve kanser gibi hastalıklara karşı önleyici rol üstlenebilmektedir. Çölyak hastalığı, gluten içeren buğday, arpa, çavdar ve yulaflı gıdaların tüketilmesi ile tetiklenen, buğday gluteni ve ona benzer yapı gösteren alkolde çözünebilen bazı arpa ve çavdar proteinlerine karşı oluşan uygunsuz bağışıklık sistemi tepkilerinin ince bağırsakta düzensizliğe neden olmasıdır. Günümüzde çölyak hastaları için uygulanan tek tedavi yöntemi ise glutensiz diyet ile beslenmeleridir.

Serkan Sezen

Ziraat Yüksek Mühendisi

Instagramda aramıza katıl!

Gün aşırı paylaştığımız içeriklerimizle Instagram’da üreticileri bir araya getirdiğimiz bir topluluk oluşturuyoruz. Sen de katıl!

SİZDEN GELENLER
ÖĞRETİCİ İÇERİKLER
YARIŞMALAR
KATILMAK İSTİYORUM
Kaynaklar

Serkan Sezen

Bu yazıya yorum yap.

Önerilen Ürünler

No items found.

Önerilen Ürünler

Önerilen Ürünler

No items found.

Bunu okuyanlar bunları da okudu...

PAYLAŞ
PAYLAŞ